Naples, berceau de la pizza : itinéraire gourmand
La capitale mondiale de la pizza
Naples a inventé la pizza au XVIIIe siècle et reste la référence mondiale de cet art culinaire, inscrit au patrimoine immatériel de l’UNESCO depuis 2017. Da Michele, Sorbillo, Di Matteo : trois adresses historiques qui incarnent une tradition vivante. Chaque quartier de la ville respire la pizza — des ruelles de Spaccanapoli aux marchés de Pignasecca.
Un peu d’histoire
La pizza napolitaine telle que nous la connaissons — aujourd’hui protégée par le label STG — est née au XVIIIe siècle dans les quartiers populaires de Naples. Les vendeurs ambulants proposaient des galettes de pâte garnies de tomate, d’huile et parfois de fromage aux lazzaroni — les travailleurs pauvres du port.
La légende veut que la pizza Margherita ait été créée en 1889 par le pizzaïolo Raffaele Esposito en l’honneur de la reine Marguerite de Savoie, avec les couleurs du drapeau italien : tomate (rouge), mozzarella (blanc), basilic (vert). Si cette histoire est partiellement romancée, elle témoigne de l’ancrage profond de la pizza dans l’identité napolitaine.
En 2017, l’art du pizzaïolo napolitain a été inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, consacrant officiellement la pizza comme un héritage culturel de l’humanité.
Les pizzerias historiques
L’Antica Pizzeria Da Michele
Fondée en 1870, Da Michele est la quintessence de la pizza napolitaine dans sa forme la plus pure. Le menu ne propose que deux pizzas : la Margherita et la Marinara. C’est tout. Pas de supplément, pas de variation, pas de compromis.
La salle est spartiate, le service est expéditif, et l’attente peut dépasser une heure aux heures de pointe. Mais quand la pizza arrive — pâte souple et aérienne, sauce tomate d’une fraîcheur saisissante, mozzarella fondante — on comprend pourquoi cette adresse est devenue légendaire.
Sorbillo
Gino Sorbillo représente la nouvelle génération de pizzaïolos napolitains. Installé via dei Tribunali depuis 1935 (la famille, pas l’homme), sa pizzeria incarne l’évolution de la pizza napolitaine : respect absolu de la tradition dans la pâte et la cuisson, mais créativité dans les garnitures.
La cornicione (bord) chez Sorbillo est un modèle du genre — gonflée, légèrement carbonisée par endroits, d’une légèreté aérienne qui repose sur une maîtrise parfaite de la pâte. Les files d’attente sont longues, mais la terrasse en pleine rue permet d’observer le spectacle permanent de la vie napolitaine.
Di Matteo
Via dei Tribunali encore, Di Matteo est célèbre pour sa pizza a portafoglio — littéralement « pizza portefeuille ». C’est la version street food de la pizza napolitaine : une margherita de petite taille, pliée en quatre, que l’on mange en marchant pour quelques euros.
C’est aussi l’adresse de la pizza fritta, une spécialité napolitaine méconnue à l’étranger : la pâte est garnie, refermée en chausson et plongée dans l’huile bouillante. Le résultat est croustillant à l’extérieur, fondant à l’intérieur.
Les quartiers à explorer
Spaccanapoli
« Spacca » signifie « couper » en napolitain, et Spaccanapoli tranche le centre historique en deux, d’est en ouest. Cette artère étroite et rectiligne est le cœur battant de Naples.
Entre les églises baroques, les boutiques d’artisans et les ateliers de crèches (une tradition napolitaine), on trouve des dizaines de pizzerias, des friggitorie (friteries) et des pâtisseries. C’est le quartier idéal pour une promenade gastronomique sans itinéraire fixe — laissez-vous guider par les odeurs.
Quartieri Spagnoli
Les Quartiers Espagnols, avec leur grille de ruelles étroites en pente, sont le Naples authentique et populaire. Ici, les pizzerias n’ont pas de page Instagram et les prix sont dérisoires. C’est le territoire de la pizza a portafoglio à 1,50 euro et des friggitorie où les croquettes de pommes de terre et les arancini sortent du bain d’huile sous vos yeux.
Vomero
En hauteur, le quartier résidentiel du Vomero offre une perspective différente. Les pizzerias y sont plus spacieuses, le service plus posé, et la vue sur la baie est spectaculaire. C’est l’endroit idéal pour un dîner pizza avec vue sur le Vésuve au coucher du soleil.
La street food napolitaine
La pizza n’est que la partie émergée de l’iceberg gastronomique napolitain. La street food locale est d’une richesse inouïe.
Les friarielli
Ces brocolis-raves sautés à l’ail et au piment sont un accompagnement classique. Sur une pizza, ils forment la base de la célèbre « pizza con salsiccia e friarielli » — un classique napolitain hivernal.
La sfogliatella
Ce feuilleté en forme de coquillage, fourré de ricotta, semoule et écorces d’orange confites, est LE dessert napolitain par excellence. La version « riccia » (feuilletée) est croustillante ; la version « frolla » (sablée) est plus tendre. Dans les deux cas, consommez-la tiède, sortie du four.
Le tarallo sugna e pepe
Petit biscuit salé en forme d’anneau, parfumé au saindoux et au poivre noir. Croquant, addictif, parfait avec un verre de vin blanc local.
Les marchés
Pignasecca
Le plus ancien marché de Naples, actif depuis le XVIIe siècle. Fruits, légumes, poissons, charcuteries — tout s’y vend à la criée dans une ambiance sonore qui est à elle seule un spectacle. C’est l’endroit parfait pour acheter des tomates San Marzano fraîches pour votre sauce tomate maison, de la mozzarella du jour et du basilic odorant.
Porta Nolana
Le marché aux poissons de Porta Nolana est l’un des plus vivants d’Italie. Les pêcheurs du golfe y vendent leur prise du jour dès l’aube. Pour les amateurs de fruits de mer sur pizza, c’est une source d’inspiration directe.
Conseils pratiques
- Quand y aller : le printemps (avril–juin) et l’automne (septembre–octobre) offrent le meilleur compromis entre météo agréable et afflux touristique modéré
- Combien de temps : 3 à 4 jours suffisent pour explorer la scène pizza et la street food sans précipitation
- Budget repas : une pizza dans une bonne pizzeria coûte entre 5 et 10 euros. Naples est l’une des villes les moins chères d’Europe occidentale pour manger
- Réservation : pour Da Michele et Sorbillo, arrivez tôt (avant 12h ou avant 19h) ou préparez-vous à faire la queue. Les autres adresses se visitent sans réservation
Conseil : commandez toujours une Margherita lors de votre première visite dans une pizzeria napolitaine. C’est l’étalon qui révèle le niveau du pizzaïolo. Si la Margherita est réussie, tout le reste le sera aussi.
Avant de partir
Réservez 3 à 4 jours. Commencez par Da Michele pour la Margherita de référence, explorez les Quartiers Espagnols pour la pizza a portafoglio à 1,50 euro, terminez au marché de Pignasecca pour ramener des produits. Budget repas : 15 à 25 euros par jour. Naples se découvre avec l’estomac, pas avec un guide touristique.
