Une pizza blanche remplace la sauce tomate par une base lactée ou grasse : crème fraîche épaisse, ricotta, béchamel légère ou simple huile d’olive parfumée à l’ail. Sur ce fond clair, pommes de terre, fromages, champignons, saumon ou chèvre prennent toute la place. Deux règles décident du résultat : une couche de base mince et un four très chaud.
Pizza bianca, pizza blanche : un même nom pour plusieurs traditions
En Italie, les cartes de pizzeria rangent souvent leurs recettes en deux familles : les rosse, nappées de tomate, et les bianche, qui s’en passent. Une pizza aux fleurs de courgette, une autre à la saucisse et aux friarielli ou une galette à l’huile et au romarin portent donc toutes le nom de pizza bianca. À Rome, le mot désigne même un pain plat de boulangerie, huilé et salé, que les Romains fendent pour le garnir de mortadelle.
En France, la pizza blanche repose le plus souvent sur une couche de crème fraîche, ce qui en fait une cousine de la tarte flambée alsacienne.
Et la napolitaine ? Le cahier des charges de la Pizza Napoletana, spécialité traditionnelle garantie enregistrée par le règlement (UE) n° 97/2010 de la Commission européenne du 4 février 2010, range les tomates parmi ses matières premières de base. Une pizza blanche peut emprunter la pâte souple et le bord gonflé de Naples, mais elle sort de cette appellation.
Quatre bases claires et leur tenue au four
La base remplace la sauce tomate : elle hydrate la surface, porte le sel et colle la garniture à la pâte. Pour un disque de 30 cm, trois à quatre cuillerées à soupe couvrent la surface sans la noyer.
Crème fraîche épaisse, la valeur sûre
La crème fraîche épaisse et entière reste le choix le plus fiable : grasse, elle ne tranche pas à la chaleur, et sa texture ferme ne coule pas vers les bords. Salez, poivrez, ajoutez selon votre goût une pointe de muscade ou d’ail râpé. Une crème liquide entière convient aussi, réduite quelques minutes à la casserole. Les crèmes allégées, elles, se séparent plus volontiers et laissent une pellicule d’eau sur la pâte.
Ricotta détendue, douce et dense
Issue du petit-lait, la ricotta donne une couche plus ferme. Écrasez-la à la fourchette avec un filet d’huile d’olive, un zeste de citron et du poivre, jusqu’à obtenir une pommade lisse qui s’étale sans déchirer la pâte. Elle s’accorde avec les épinards, les courgettes en rondelles fines ou les fleurs de courgette ; égouttez-la une heure si elle rend du liquide.
Huile d’olive et ail, la plus italienne
Un pinceau d’huile d’olive où une gousse d’ail a infusé à feu très doux, du sel, du romarin : cette base convient aux pizzas aux pommes de terre et aux versions garnies après cuisson de roquette ou de jambon cru. Retirez l’ail ou hachez-le très finement, car en lamelles épaisses posées à nu, il brûle et devient amer.
Béchamel légère, pour les garnitures généreuses
Peu chargée en beurre mais nappante, cette béchamel tient sous les garnitures lourdes : jambon, champignons, poireaux fondus. Faites fondre 20 g de beurre, ajoutez 20 g de farine, puis 25 cl de lait froid en fouettant jusqu’à épaississement ; salez, râpez un peu de muscade. Laissez-la refroidir avant de l’étaler, car chaude, elle ramollit la pâte crue. Cette quantité couvre deux pizzas.
Garnir dans le bon ordre pour garder une pâte croustillante
La pâte d’une pizza sans tomate craint surtout l’humidité : crème trop généreuse, légumes crus gorgés d’eau, mozzarella mal égouttée. L’ordre de montage règle l’essentiel.
- Étalez votre pâte juste avant de garnir, sur un plan semé de semoule fine, en gardant un bord d’un à deux centimètres.
- Posez la base en couche mince, du centre vers l’extérieur, à un doigt du bord.
- Répartissez le fromage fondant en petits morceaux, la mozzarella égouttée au moins trente minutes.
- Ajoutez les légumes précuits ou tranchés très fins, puis lardons, oignons et fromages affinés.
- Gardez pour la sortie du four saumon fumé, jambon cru, roquette, herbes fraîches et miel.
Surtout, la pizza garnie n’attend pas : en quelques minutes, la crème imbibe la pâte crue, qui colle à la pelle et cuit mal en dessous. Si la pâte se déchire ou reste molle malgré tout, la cause se trouve plutôt du côté de la fermentation : reprenez les étapes de pétrissage et de maturation au froid avant de toucher à vos garnitures.
Recettes de pizza blanche aux légumes et aux fromages
Les quantités suivantes valent pour un pâton de 250 g environ, étalé sur 30 cm.
Pommes de terre, oignon rouge et romarin
Taillez deux petites pommes de terre fermes en lamelles de 2 mm à la mandoline, rincez-les et séchez-les, puis mélangez-les avec un filet d’huile, du sel et du romarin. Sur la base blanche, disposez-les en rosace, ajoutez un demi-oignon rouge émincé et quelques copeaux de parmesan. Assez fines, les lamelles cuisent en même temps que la pâte.
Trois ou quatre fromages sur fond de crème
Le résultat tient moins au nombre de fromages qu’à leurs rôles : un fromage qui file (mozzarella), un qui nappe (fontina ou raclette), un persillé pour la force (gorgonzola, bleu d’Auvergne), un affiné râpé pour le goût grillé (parmesan, vieux comté). Sur la crème, 150 g au total couvrent une pizza de 30 cm ; au-delà, la graisse ruisselle. Les classiques à la tomate, margherita ou reine, figurent parmi sept recettes de pizza maison détaillées pas à pas.
Champignons, échalote et persil
Faites sauter 200 g de champignons de Paris émincés à feu vif, dans une poêle sèche, jusqu’à évaporation de leur eau. Ajoutez seulement alors une noisette de beurre, une échalote ciselée et de l’ail, puis du persil hors du feu. Sur une crème relevée de moutarde, ces champignons bien saisis gardent leur goût sans détremper la pâte.
Saumon, chèvre, tartiflette : trois pizzas blanches plus riches
Saumon fumé, aneth et citron
Enfournez la pizza avec une crème citronnée et de fines rondelles d’oignon rouge. Le saumon fumé, lui, se pose à la sortie du four, en lanières, avec de l’aneth, quelques câpres si vous les aimez et un tour de poivre : la chaleur de la pâte le tiédit sans le cuire.
Chèvre frais, miel et thym
Coupé en rondelles épaisses, le chèvre fond sans couler. Disposez-le sur la crème ou la ricotta avec des cerneaux de noix hachés et du thym. Le miel se verse après cuisson, en filet léger : chauffé trop longtemps, il caramélise et masque le fromage.
Façon tartiflette
Pommes de terre cuites à l’eau puis tranchées, lardons et oignons dorés à la poêle, crème épaisse, demi-reblochon en lamelles : la tartiflette se transpose sans peine sur une pâte à pizza. C’est la plus copieuse des pizzas blanches, à servir avec une salade verte bien vinaigrée.
Lait cru et poisson fumé : la précaution à connaître
Santé publique France, sur sa page « Listériose : la maladie » mise à jour le 19 septembre 2025, recommande aux femmes enceintes, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées d’éviter les fromages au lait cru et les poissons fumés ou marinés, de préférer les fromages au lait pasteurisé et d’enlever la croûte de tous les fromages. Si vous recevez ces convives, prévoyez pour eux une part au fromage pasteurisé sans croûte, avec du saumon frais cuit sur la pizza.
Cuire votre pizza au four ménager ou sur pierre
Une base lactée colore plus vite qu’une sauce tomate : le lactose et les protéines du lait brunissent dès que la chaleur monte. L’enjeu : cuire la pâte vite et fort.
- Préchauffez votre four au maximum de son thermostat, en sole et voûte, au moins 30 minutes.
- Avec une pierre ou un acier, prolongez jusqu’à 45 minutes, grille au tiers inférieur, puis faites glisser la pizza depuis une pelle semée de semoule ; comptez 7 à 9 minutes.
- Faute de pierre, une plaque épaisse retournée et chauffée avec le four saisit presque aussi bien la pâte.
- Dessus trop doré et dessous pâle : descendez la grille d’un cran. Crème restée blanche : une minute de gril la blondit.
Au four à bois, la cuisson ne dure qu’une à deux minutes. Posez la pizza à l’opposé du feu et tournez-la à mi-cuisson, car la crème brûle vite près de la flamme.
Une pizza blanche maison est cuite quand le dessous est sec et tacheté, que le bord sonne creux et que la crème bouillonne avec quelques points dorés. Prochaine étape : choisissez une base, préparez deux garnitures et comparez-les sur la même fournée.
Pizza blanche : vos questions
Qu’est-ce qui distingue une pizza blanche d’une pizza classique ?
Une pizza blanche se prépare sans sauce tomate. La pâte reçoit à la place une base claire : crème fraîche épaisse, ricotta, béchamel ou simple huile d’olive parfumée à l’ail. En Italie, le mot bianca regroupe toutes les pizzas sans tomate, quelle que soit leur garniture, alors qu’en France il évoque surtout la version à la crème. La pâte reste la même, mais la garniture doit être plus sèche et la cuisson plus surveillée, car une base lactée colore vite.
Quelle crème mettre sur une pizza sans tomate ?
Une crème fraîche épaisse et entière donne le résultat le plus régulier : elle tient sur la pâte, reste en place jusqu’au bord et supporte la chaleur sans se séparer. Une crème liquide entière fonctionne aussi après quelques minutes de réduction à la casserole, tandis que les crèmes allégées rendent plus souvent de l’eau. Assaisonnez-la avant de l’étaler, avec sel, poivre et un peu d’ail ou de muscade, et gardez la main légère sur la quantité.
Une pizza blanche se prépare-t-elle à l’avance ?
Les garnitures se préparent à l’avance, la pizza montée beaucoup moins. Base assaisonnée, champignons sautés, oignons fondus et pommes de terre tranchées puis séchées se gardent quelques heures au réfrigérateur, chacun dans un récipient fermé. Une fois la crème posée sur la pâte crue, enfournez sans attendre, car l’humidité la traverse vite. Les restes cuits se réchauffent à la poêle, à couvert et sur feu moyen, ce qui rend à la pâte son croustillant.